El Comté es un tipo de queso francés que proviene de la región del Franco-Condado y que disfruta de la Denominación de Origen protegida desde 1952, siendo el primer queso francés en conseguirla. Este queso es, sin duda, una de las grandes referencias de Francia.
Un queso histórico
La existencia y elaboración de este queso está documentada desde la antigüedad por autores como Plinio el Viejo hasta Víctor Hugo en el siglo XIX.
En su origen, el Comté se elaboraba en pequeños pueblos lejos de los grandes mercados, por lo que sólo podían vender el queso durante unos pocos días al año.
La elaboración del queso Comté: las fruitières
La D.O.P garantiza que la elaboración del Comté se realice a través de un procedimiento tradicional y riguroso en la obtención de la leche, la elaboración del queso y su maduración.
El Comté se elabora en 190 queserías artesanales, denominadas fruitières, cooperativas que recogen a diario la leche fresca de las granjas de alrededor. La leche se vierte en grandes cubas de cobre o acero inoxidable para calentarse a 54º durante una hora, habiendo añadido el quesero cuajo natural.
El Comté es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se prensa a continuación y se vierte en los moldes de Comté. Pasadas unas horas, se extrae del molde el queso de color aún blanco y blando, que pasará una larga estancia en la bodega de maduración.
El Comté se sala en seco, dándole la vuelta y siendo cepillado con regularidad. La maduración lleva entre 4 y 6 meses, aunque puede llegar a los 24 o 36.
¿Sabías que se necesitan más de 500 litros de leche para elaborar un solo queso (o lo que es lo mismo, la producción diaria de 30 vacas)?
Características del Comté
El Comté se elabora con leche cruda de vaca, no pasteurizada, de las razas Simmental y Mont Béliarde, criadas en pastos naturales y alimentadas con heno.
Esto hace que el queso resultante sea muy nutritivo, bajo en grasas y rico en fósforo, calcio, proteínas y sales minerales. Sus características organolépticas son únicas e inconfundibles y tanto el aroma como el sabor están condicionados por la estación en la que se elabora el queso: en verano encontramos aromas florales y frutales, y en invierno frutos secos.
La D.O.P Comté
La D.O.P (o A.O.C por sus siglas en francés) Comté es una de las más estrictas en el control de los quesos: sólo admiten quesos elaborados con leche de vaca de la raza Montbéliarde y cada pieza de queso se valora en una escala del 1 al 20, y sólo los quesos con puntuación superior a 15 reciben la característica banda verde. Los que obtienen entre 12 y 15, llevan una banda marrón y los que quedan por debajo de 12, se descartan y son destinadas a la producción de queso fundido o rallado y no pueden venderse bajo el nombre de Comté.
Después de hablar de este queso delicioso y tan especial… ¿a quién no le apetece?
