Que los quesos suizos gocen de reconocimiento a nivel mundial no es casualidad. Suiza es un paraíso en muchos sentidos, sobre todo en lo que a quesos se refiere. Por ello, hay algunas cosas que cualquier amante del buen sabor y del saber hacer, debe saber.
¿Sabías que…?
En Suiza se necesitan 6 años de formación para obtener el título de Maestro Quesero, incluyendo formación académica y prácticas.
Más de 600 queserías suizas funcionan a pleno rendimiento 24 horas, 7 días a la semana, 365 días al año. Los calendarios festivos no aplican a las vacas, que no entienden de días festivos o fines de semana, así que es necesario estar siempre atento porque en Suiza, para hacer los quesos, sólo se usa leche cruda y recién ordeñada.
Si quisieras probar una variedad de queso suizo al día durante un año, te sobrarían 65 variedades para el año siguiente. Esto significa que en Suiza, al año, se producen 430 variedades diferentes de queso.
Ahora bien, para hacerte una idea de lo que este pequeño paraíso quesero puede ofrecer sin tener que llegar al extremo de probarlos todos , estos son mis 4 quesos suizos imprescindibles:
1. Tête de Moine AOP
Este queso, cuyo nombre significa literalmente “cabeza de monje”, se caracteriza por una textura muy fina que se derrite en boca. A diferencia de la gran mayoría de quesos, no se corta, sino que se rasca con el girolle formando flores de queso.
Se elabora con leche alpina natural, que le confiere su sabor característico e inconfundible. La curación se realiza sobre estantes de madera de pino durante al menos dos meses y medio y se elabora en menos de 10 queserías rurales de su región de origen.
Es ideal para el postre, como aperitivo o para tomar entre horas.
2. Appenzeller
Sobre el Appenzeller se ha escrito mucho, y se ha llegado a decir que es el queso más sabroso de Suiza. Sea como sea, este queso se elabora desde hace más de 700 años siguiendo una larga tradición artesanal entre el lago Constanza y el macizo de Säntis. Este ecosistema sin igual, gracias a sus ricos pastos, suministra la base óptima para la leche cruda a partir de la cual se elaborarán los quesos.
Su exclusivo sabor se debe a un secreto muy bien guardado: la composición de la salmuera en la que se sumerge el queso para salarlo es un secreto guardado bajo llave, que sólo dos personas en todo el mundo conocen.
Se trata de un queso ideal para el postre, o como ingrediente para la fondue.
3. Emmentaler AOP
La característica más típica de este queso suizo son los agujeros, que se forman durante el proceso de fermentación y curación.
Su nombre deriva del valle del río Emme, lugar donde se elabora desde el siglo XIII. Hoy en día, el Emmentaler se elabora en 200 queserías rurales, únicamente a partir de leche cruda sin tratar de vacas que se alimentan de hierba y heno.
Una de las curiosidades del Emmentaler es que para obtener 1 kilo de queso son necesarios 12 litros de leche.
Su sabor dulzón con retrogusto a nueces lo convierten en un queso ideal para elaborar infinidad de recetas tanto en crudo, como fundido.
4. L’Etivaz
Este queso se elabora de forma totalmente artesanal por 70 familias ganaderas que, entre los meses de mayo y octubre, se desplazan a las zonas de alta montaña a más de 1.000 metros de altitud y se instalan en las más de 100 queserías alpinas (chalets), con sus rebaños de vacas para que éstas se alimenten exclusivamente de los verdes pastos de la zona. Lo elaboran diariamente calentando la leche en inmensos calderos sobre fuego encendido con madera del bosque. Semanalmente las piezas se bajan al valle, donde continúa su maduración, en las instalaciones de la cooperativa de productores. Allí permanecerán entre 2 y 24 meses, o incluso 30 meses para las piezas extra curadas.
De producción limitada, tiene un marcado sabor afrutado, aromático y con un ligero toque de avellana.
Por su escasa producción, se suele tomar como queso de mesa, pero si sobra, es perfecto – como el resto de los quesos suizos – para fondues, gratinar y elaborar pastas o ensaladas.
Este queso me parece tan especial, que hasta le dediqué un cuento. Si te apetece leerlo, lo encontrarás en la página 75 de mi libro Quesedurías.